Lee Handley Olson, Aristide Peyronnie et Thierry Pas, devant l'objet de tractations insensées.

Au fil des saisons qui se succèdent, une petite fumée blanche s'élève dans le ciel de Sonnac-sur-l'Hers, où Aristide Peyronnie a pris la bonne habitude, l'hiver venu, d'installer son alambic. Depuis soixante-quatre années maintenant, "le brulou de vi" venu de Massat, apporte sa touche personnelle dans le processus de transformation des fruits, sous l'oeil fasciné des bouilleurs de cru des alentours. Et de décembre à février, exposé aux quatre vents, le génial alchimiste du Couserans, scrute ce petit flotteur calibré, qui permet de contrôler la qualité toujours renouvelée de la fine.

Chemin des Martres, et à l’abri de ce que les habitués appellent « l'atelier public », lieu de rencontre d’autant plus apprécié quand le café du coin a tiré le rideau, les visites multiples et animées, réservent parfois quelques surprises. Comme en ce dernier samedi, lorsque qu'un excursionniste au regard inquisiteur et à l'accent clairement nord-américain, s'est hasardé à soudoyer l'ami Aristide, paisiblement assis aux côtés de son alambic. En présence de Thierry Pas, bouilleur ribouissien médusé, Lee Handley Olson, ressortissant de l'état de Floride, a tout bonnement mis quelques dollars en balance, afin de rapatrier outre-atlantique l'étrange machine à remonter le temps. Après avoir rechargé sans sourciller le foyer de sa cucurbite, Aristide se lèvera pour proposer un verre de gnôle à l'effronté, pour dissiper l'inconscience du blasphémateur, et parce que l'ami Aristide ne distille que la sagesse. Après Sonnac-sur-l'Hers et avant Puivert, Aristide Peyronnie devrait remonter le cours du Blau, et se poser à Villefort, où il est attendu dans la dernière semaine de janvier.

Aristide Peyronnie, six décennies d’expérience, acquise goutte à goutte.

Tout le monde ne se souvient peut-être pas de la mésaventure survenue en janvier 1996 à Aristide Peyronnie, venu tout droit de son Couserans natal afin d’exercer en Kercorb, la délicate charge de bouilleur ambulant. Ce mardi là, aux alentours de 4h du matin, Aristide avait réussi à sauver in-extremis son alambic encerclé par les eaux furieuses du Blau, avec l’aide de Villefortois, dévoués face à l’imminence de l’irréparable.

Expérience déplaisante certes, mais rangée au chapitre des anecdotes par notre « brulou de vi » qui en a vu d’autres, en 62 ans de carrière. Au service des bouilleurs de cru depuis 1950, Aristide affiche une sérénité et une mémoire aussi limpides que son divin nectar. Fruits d’une sagesse acquise au fil de plus d’un demi-siècle d’expérience, à peine troublée par deux années sur les rivages tunisiens de Carthage, au titre d’appelé du contingent (1954-1955).

Calé sur sa chaise, pensif sous le bonnet qu’une chéchia vient remplacer les jours de cérémonie, Aristide perçoit le moindre battement de son imposant alambic (700 kg), chauffé au bois. Autour de lui, les bouilleurs de cru s’affairent, amenant qui la prune, qui la poire, voire même la cerise. Aristide recharge un peu de bois, et la discussion s’engage autour de la cucurbite, qui passera ensuite le relais aux serpentins. Mais avec les premières gouttes de blanche tombant au fond du décalitre, le silence s’impose, le temps suspend son vol.    

La mission de notre maître alchimiste, qui continue à relever le défi autant par amour du métier que par nécessité, reprendra demain à la première heure, avec une nouvelle flambée et le retour de subtils effluves d’alcool. Ce quotidien presque hors du temps, va connaître une pause, le temps des fêtes de la Nativité et un retour vers la vallée du Massatois où repose Marinette, l’épouse d’Aristide, décédée le 11 mars dernier. A la rentrée de janvier, Aristide et son alambic auront quitté Sonnac-sur-l’Hers pour retrouver les berges parfois inhospitalières du Blau coulant à Villefort. Puivert, puis Roquefeuil seront les autres destinations à venir de notre « brulou de vi », qui perpétue malgré le temps qui file, un métier qui ne dit pas son âge.

Aristide Peyronnie à Villefort, auprès de son alambic (photo archives, Janvier 2001).

C'est bien la question que ne se posent pas les bouilleurs de cru du pays chalabrais qui gardent en réserve leur récolte de fruits, destinée à faire bouillir la cucurbite de maître Aristide. Arrivé avec les premières rigueurs de l'hiver, Aristide Peyronnie est une fois encore descendu de son Couserans natal, accompagné de son outil de travail. En respectant un itinéraire invariable, Aristide pose son alambic à Sonnac-sur-l'Hers d'abord, avant de remonter la vallée du Blau jusqu'à Villefort et Puivert.

Hôte de marque en pays de Kercorb plusieurs semaines durant, il attellera ensuite sa drôle de machine pour l'emmener vers le Pays de Sault et Roquefeuil. Final d'une tournée qu'il effectue depuis plus d'un demi-siècle, avec une régularité qui se mesure au degré près. Insensible aux caprices du ciel, qu'il vente, qu'il pleuve ou qu'il neige, Aristide ouvre son "atelier public", lieu de rencontre qui remplace le petit café de village dont le rideau a depuis longtemps été tiré. Et les commentaires vont bon train, pendant que notre homme à l'écoute des serpentins dont il est le seul à percevoir le chant, entretient l'espoir du bouilleur de cru. S'il le faut, le précieux liquide va passer et repasser dans ce labyrinthe où l'alchimie fait son oeuvre. Les fruits n'étaient pas de qualité supérieure ? Qu'importe, notre "brulou de vin" sait accomplir de petits miracles, avant qu'un singulier et aromatique goutte à goutte n'annonce la délivrance du divin nectar. Après une courte trêve passée auprès de son épouse dans son village ariégeois de Massat, Aristide s'établira à Villefort, sur les bords d'une rivière Blau qui avait failli l'emporter lui et sa drôle de machine à remonter le temps, un soir de l'hiver 1996.  

Le nectar arrive (photo archives Janvier 2005).       

La nuit est tombée sur Sonnac, il est l'heure pour Aristide de laisser souffler son alambic.

D’abord il y a ce maudit thermomètre qui affiche invariablement des températures négatives depuis trop longtemps maintenant. Et là-bas, installé sur le chemin des Martres à Sonnac, Aristide, qui scrute ce petit flotteur calibré, indispensable pour contrôler au degré près la qualité d’un produit très prisé, et que d’aucuns appellent « riquiqui ». L’opération est extrêmement délicate mais elle ne présente aucune difficulté pour Aristide Peyronnie, citoyen de Massat, petit village ariégeois blotti au pied du col de Port et du port de Lers, patrie certifiée des bouilleurs ambulants.

Quand « la blanche » arrive à l’air libre.

Année après année, régulier tel l’aiguille du métronome, Aristide accompagné de son imposant alambic (700 kg) apparaît en Kercorb avec l’arrivée des premiers froids. En 60 ans de métier, Aristide se souvient n’avoir perdu que deux saisons, en 1954 et 1955, lorsque son statut de conscrit l’avait emmené vers les rivages de l’Afrique du Nord. Notre « brulou de vin » a vécu la lente évolution des habitudes, depuis 1950 lorsque la croûte de marc sec était distillée par ses soins à Rouvenac, pour les Villefortois et les Puivertains notamment, jusqu’à ce que les vignes disparaissent du décor. Les prunes, les pommes et autres fruits remplaceront alors pépins et peaux de raisin dans la « cucurbite » (bouilloire), point de départ d’une ondulante et mystérieuse navigation. Peu sensibles aux bulletins météo, Aristide et sa machine à remonter le temps vont distiller plusieurs semaines durant tout ce que Dame Nature a fait mûrir dans les vergers des alentours. Autour de cette généreuse source de chaleur, que les habitués appellent « l’atelier-public », les discussions ne tarissent pas, échanges à bâtons rompus, éloignés finalement des fluctuations du CAC 40 ou du prix du baril de « gnole ».

Riche d’une expérience acquise goutte à goutte, Aristide est passé maître dans l’alchimie des parfums fruités qu’il fait transiter au coeur d’interminables serpentins, tels une bienfaisante perfusion. L’art de séparer les vapeurs d’eau et d’alcool, voilà bien un drôle de métier qui ne dit pas son âge. La nuit est tombée sur Sonnac et Aristide évoque encore et encore les souvenirs que distillent les serpentins de sa formidable mémoire.

Saint-Sébastien veille sur l'alambic d'Aristide.